抗癌營養素可增強免疫力
增強免疫力是預防癌症的重要方法，
而維生素A、B群、C、E、礦物質硒、鋅、纖維素、番茄紅素和胡蘿蔔素等，
都是極重要的抗癌營養素，一定要常吃防癌食物。
防癌食物包括黃色與綠色蔬菜水果、菇菌類（香菇、草菇、金針菇、木耳、靈芝）、
豆類（黃豆、綠豆、紅豆、黑豆）、蔥蒜類（大蒜、洋蔥、青蔥）、
淡色蔬菜（生菜、芹菜、高麗菜、包心菜），
並多喝發酵較少的綠茶、清茶及低脂酸奶（優酪乳）。
防癌食物中的黃綠色蔬菜和淡色蔬菜有顯著的預防癌症作用，
特別是淡色蔬菜，從抑制「變異誘發」的角度來看，更為重要。
微量元素硒是抗老防癌之王
在維生素和礦物質之中，硒被譽為「抗癌防老之王」，
它是人體重要的微量元素，一方面有著類似維生素E的作用，
另一方面則是穀胱甘呔過氧化物酉毎的組成部分，參與生物體的氧化過程，
可將機體代謝活動中產生的有害過氧化物如H2O2還原成相應無害的氧化物H2O。
血漿白蛋白為硒的接受器，並可將其轉運到全身各部位，
而以肝、腎、脾和胰腺中的含量最高。
硒在血液及組織中的形式多樣，可能以硒的同類物形式進入含硫氨基酸，
再結合到蛋白質中去，成為機體具有重要功能的穀胱甘呔過氧化物酶。
此外，硒與維生素E一起參與機體的抗氧化作用，以維持細胞膜的功能。
食物中所含的硒主要為有機硒，十二指腸是硒的主要吸收部位，
人體的吸收率約在44~70%之間。
硒主要透過糞便排出，約為攝入量的33~58%，
除有微量通過皮膚及呼氣排出外，其餘主要以無機硒的形式由小便排出。
流行病學、前瞻性研究都不斷證明補充硒具有一定的防癌、抗癌功效；
硒若與其他抗癌藥物聯合使用，更可提高抗癌效果；
硒還可以減輕癌症患者化療的毒性反應。
人體硒的來源主要靠食物
有關「硒與癌的關係」研究，在動物試驗方面已有數百篇，
絕大多數都證明了在飼料或飲水中加硒有抗癌作用。
另外，據資料記載，在美國、加拿大和紐西蘭的自然環境中，
含硒豐富地區的人們胃腸癌症的發病率較低，
胃腸道癌症患者血清中的硒濃度均低於正常人。
有許多研究證明，硒能刺激免疫球蛋白及抗體產生，從而增強機體抗病的能力。
另外，硒也有保護胸腺、維持淋巴細胞活性的能力。
硒除了提高機體免疫力外，同時還具有較顯著的延緩衰老作用；
在人體代謝中常會產生大量的有毒物質，促使細胞衰老，而硒可以清除這些有害的物質。
人體中硒的來源主要依靠食物中的硒，一般說來蛋白質高的食品，
其硒含量高於蛋白質低的食品，
乳、蛋中的硒含量受飼料含硒量的影響；
穀類和豆類中的硒含量比水果和蔬菜高；
蔬菜中除蘑菇和大蒜中的硒含量比較高之外，
其他蔬果的硒含量對人體的硒攝入量影響不大。
植物中油菜籽的硒含量特別高，平均為0.105ppm；
大豆的含硒量也比較高，平均為0.075ppm，
蠶豆和豌豆分別只含0.035ppm和0.031ppm；
小麥和稻穀的硒含量分別為0.062ppm和0.057ppm；
玉米的硒含量為0.029ppm；番薯為0.022ppm。
研究指出，血漿穀胱甘呔過氧化物酶活性，
達到穩定水平時所需攝入硒的最低量，約為40微克∕日，
這就是硒的生理需要量，再根據不同年齡血清硒濃度的變化，
建議人體硒的安全攝入範圍在40~240微克∕日。
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