男性40%、女性60%以上的癌症與膳食有關
◎孫安迪(免疫學博士、台大醫院主治醫師)
倫敦大學教授默麥克在世界癌症研究基金會提出
「食物、營養和癌」的專題報告上表示，飲食失衡是產生癌症的主因；
以錯誤的食物推動人體這個生物機器會導致癌症的產生，
我們有必要多增加植物類食物的攝取。
默麥克先生又說，癌症是可以預防的，
每天的飲食中至少要包括一磅的蔬菜和水果，
而且紅肉不超過90公克、白肉不超過140公克，
如此一來，每年可減少40%的罹癌機會。
飲食是癌症的主因之一
人體除指甲、毛髮之外，各部位均可發生癌症；
癌症的主要病因之一，係與環境因素有關，
而飲食是環境因素的重點，但也最容易被忽略。
估計在可以預防的癌症中，男性40%、女性60%以上主要與膳食有關。
食品中的黃麴毒素、亞硝酸胺類物質等均具有致癌性，
其致癌的危險性不亞於病毒、吸菸、飲酒、吃檳榔和環境化學致癌劑等。
根據國際癌症研究中心報導，目前已確認的人類致癌物共有36種，
可能致癌物也有36種，另有36種屬潛在性人體致癌物；
而上述分類和品種，目前還在繼續增加中。
飲食防癌有五大重點
飲食過於精細、缺少纖維素、含大量脂肪，
尤其是膽固醇，可使大腸癌的發生機率增高；
而食品過於粗糙、營養素不足時，發生食道癌和胃癌的危險性相對增加。
如何從飲食中預防癌症呢？
1. 注意飲食多樣化，多吃新鮮蔬菜和富含纖維素的食物，
並適量補充維生素A、B群、C、E等來增強體質、提高免疫能力。
2. 避免吃到發霉變質的花生、玉米、稻米、堅果。
3. 不暴飲暴食，不吃太燙、太冰、太鹹、太辣的食物。
4. 不吃烤焦、煙燻的魚類、肉類及醃漬過的變質食物。
5. 不吃未煮熟的魚蝦海產。
抗癌營養素可增強免疫力
增強免疫力是預防癌症的重要方法，
而維生素A、B群、C、E、礦物質硒、鋅、纖維素、番茄紅素和胡蘿蔔素等，
都是極重要的抗癌營養素，一定要常吃防癌食物。
防癌食物包括黃色與綠色蔬菜水果、
菇菌類（香菇、草菇、金針菇、木耳、靈芝）、
豆類（黃豆、綠豆、紅豆、黑豆）、蔥蒜類（大蒜、洋蔥、青蔥）、
淡色蔬菜（生菜、芹菜、高麗菜、包心菜），
並多喝發酵較少的綠茶、清茶及低脂酸奶（優酪乳）。
防癌食物中的黃綠色蔬菜和淡色蔬菜有顯著的預防癌症作用，
特別是淡色蔬菜，從抑制「變異誘發」的角度來看，更為重要。
微量元素硒是抗老防癌之王
在維生素和礦物質之中，硒被譽為「抗癌防老之王」，
它是人體重要的微量元素，一方面有著類似維生素E的作用，
另一方面則是穀胱甘呔過氧化物酉毎的組成部分，
參與生物體的氧化過程，可將機體代謝活動中產生的有害過氧化物
如H2O2還原成相應無害的氧化物H2O。
血漿白蛋白為硒的接受器，並可將其轉運到全身各部位，
而以肝、腎、脾和胰腺中的含量最高。
硒在血液及組織中的形式多樣，可能以硒的同類物形式進入含硫氨基酸，
再結合到蛋白質中去，成為機體具有重要功能的穀胱甘呔過氧化物酶。
此外，硒與維生素E一起參與機體的抗’氧化作用，以維持細胞膜的功能。
食物中所含的硒主要為有機硒，十二指腸是硒的主要吸收部位，
人體的吸收率約在44~70%之間。
硒主要透過糞便排出，約為攝入量的33~58%，
除有微量通過皮膚及呼氣排出外，其餘主要以無機硒的形式由小便排出。
流行病學、前瞻性研究都不斷證明補充硒具有一定的防癌、抗癌功效；
硒若與其他抗癌藥物聯合使用，更可提高抗癌效果；
硒還可以減輕癌症患者化療的毒性反應。
人體硒的來源主要靠食物
有關「硒與癌的關係」研究，在動物試驗方面已有數百篇，
絕大多數都證明了在飼料或飲水中加硒有抗癌作用。
另外，據資料記載，在美國、加拿大和紐西蘭的自然環境中，
含硒豐富地區的人們胃腸癌症的發病率較低，
胃腸道癌症患者血清中的硒濃度均低於正常人。
有許多研究證明，硒能刺激免疫球蛋白及抗體產生，從而增強機體抗病的能力。
另外，硒也有保護胸腺、維持淋巴細胞活性的能力。
硒除了提高機體免疫力外，同時還具有較顯著的延緩衰老作用；
在人體代謝中常會產生大量的有毒物質，促使細胞衰老，而硒可以清除這些有害的物質。
人體中硒的來源主要依靠食物中的硒，一般說來蛋白質高的食品，
其硒含量高於蛋白質低的食品，乳、蛋中的硒含量受飼料含硒量的影響；
穀類和豆類中的硒含量比水果和蔬菜高；
蔬菜中除蘑菇和大蒜中的硒含量比較高之外，
其他蔬果的硒含量對人體的硒攝入量影響不大。
植物中油菜籽的硒含量特別高，平均為0.105ppm；
大豆的含硒量也比較高，平均為0.075ppm，
蠶豆和豌豆分別只含0.035ppm和0.031ppm；
小麥和稻穀的硒含量分別為0.062ppm和0.057ppm；
玉米的硒含量為0.029ppm；番薯為0.022ppm。
研究指出，血漿穀胱甘呔過氧化物酶，活性達到穩定水平時所需攝入硒的最低量，
約為40微克∕日，這就是硒的生理需要量，
再根據不同年齡血清硒濃度的變化，建議人體硒的安全攝入範圍在40~240微克∕日。
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